ABSTRACT The objective of the present study was to evaluate production and egg quality as well as the intestinal morphometry of laying hens fed diets supplemented with marine microalga Dunaliella salina. Six hundred laying hens were allocated based on a completely randomized design into five treatments (0, 0.25, 0.50, 0.75, and 1% inclusion of D. salina biomass) with 12 replicates of 10 hens per treatment. The experiment was divided into three periods of four weeks each, totaling 84 days. During this period, the productive performance of laying hens, the physical-chemical quality of the eggs, and the morphometric alterations of the small intestine and liver were determined. The inclusion levels of D. salina biomass had a linear effect on the performance (egg weight, egg mass, and feed conversion), qualitative parameters (yolk weight and yolk index), and physicochemical parameters of eggs (total carotenoids, TBARS, and yolk color). At the same time, villi lengths and the villus:crypt ratio of the duodenum and ileum segments and the metabolization of carotenoids in the liver were increased as an effect of Dunaliella salina dietary supplementation. Thus, the inclusion of marine microalgae D. salina biomass in experimental diets for laying hens improves the performance, the intestinal health, the physical-chemical quality of the eggs, and at the same time increases carotenoid content and improves egg oxidative stability.

Resumo O objetivo desta pesquisa foi comparar os atributos de qualidade de barrinhas temperadas de beijupirá embaladas a vácuo e em atmosfera modificada (MAP), sob temperatura de refrigeração, bem como estabelecer a mistura de gás mais adequada para manter o frescor do produto e a vida de prateleira mais extensa. As barrinhas temperadas de beijupirá foram empanadas com uma mistura de especiarias desidratadas (salsa, cebola, alho, tomate e bacon), embaladas sob vácuo; 100% aeróbico (controle, na presença do ar atmosférico); MAP1 (15% N2 + 80% CO2 + 5% O2); MAP2 (20% N2 + 70% CO2 + 10% O2), e armazenada a 5°C durante 28 dias. A cada 72 horas, amostras foram retiradas, em triplicata, para as análises microbiológicas (contagem total de bactérias mesófilas, contagem total de bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp., e coliformes termotolerantes a 45°C) e análises físico-químicas (pH, nitrogênio de bases voláteis totais e trimetilamina). Os resultados mostraram que as barrinhas temperadas de beijupirá permaneceram seguras e com qualidade microbiológica e físico-química por um longo período de tempo quando embalados em atmosfera modificada. O grupo MAP1 (15% N2 + 80% CO2 + 5% O2 ) foi o que apresentou melhor desempenho na manutenção da qualidade e frescor, sendo o mais adequado demonstrando sua viabilidade em garantir a qualidade e maior prazo de validade (28 dias) a 5°C.

Abstract The objective of this research was to compare the quality attributes of seasoned cobia sticks packed under vacuum and using modified atmosphere packaging (MAP) and stored under refrigeration, as well as to establish the most suitable gas mixtures to maintain product freshness and provide an extended shelf life. The seasoned cobia sticks were breaded with a mixture of dehydrated spices (parsley, onion, garlic, tomato and bacon), packaged under vacuum; 100% aerobic package (control, with the presence of atmosphere air); MAP1 (15% N2 + 80% CO2 + 5% O2), and MAP2 (20% N2 + 70% CO2 + 10% O2 ), and stored at 5°C for 28 days. Samples were taken every 72 hours for the microbiological analyses (total mesophilic count, total psychrotrophic count, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella sp., and thermotolerant Coliforms at 45°C) and physicochemical analyses (pH, the nitrogen from the total volatile bases, and trimethylamine), all carried out in triplicate. The results showed that the seasoned cobia sticks remained safe and with good microbiological, physical and chemical quality for a longer period when packed in a modified atmosphere. MAP1 (15% N2 + 80% CO2 + 5% O2) was the system showing the best performance in the maintenance of quality and freshness, demonstrating the feasibility of ensuring quality and a longer shelf life (28 days) at 5°C.

Resumo Considerando-se a importância dos esquemas sensoriais para avaliação do frescor das diferentes espécies de peixes e que a carapeba (Eucinostomus gula) é uma importante espécie comercial de peixe marinho na Região Nordeste do Brasil, o objetivo deste estudo foi avaliar o frescor e a vida de prateleira desta espécie durante 18 dias de armazenada em gelo. Alterações durante o armazenamento foram observadas através da avaliação sensorial (Método do Índice de Qualidade - MIQ), das análises físico-químicas (pH e nitrogênio das bases voláteis totais ‒ N-BVT, e da trimetilamina - N-TMA) e das análises microbiológicas (contagem total de mesófilos e psicrotróficos). Alta correlação entre o Índice de Qualidade (IQ) e o tempo de armazenamento foi verificada. Os resultados microbiológicos mostraram um aumento da contagem de mesófilos e psicrotróficos a partir do nono dia de armazenamento. O N-BVT e o N-TMA aumentaram durante o tempo de armazenamento, e o pH aumentou lentamente. Os resultados sugerem que o frescor da carapeba permanece aceitável para consumo pelo resfriamento em gelo até 10 dias.

Abstract Considering the importance of sensory schemes for the evaluation of the freshness of different fish species, and the fact that carapeba (Eucinostomus gula) is an important commercial marine fish species in Northeastern Brazil, the objective of this study was to evaluate the freshness and shelf life of this fish during 18 days stored in ice. Changes during storage were observed according to the sensory evaluation (Quality Index Method - QIM), physicochemical analyses (pH, total volatile basic nitrogen - TVB-N, and trimethylamine - TMA-N) and microbiological analyses (total mesophilic and psychrotrophic counts). High correlation was found between the Quality Index (QI) and storage time. The microbiological results showed increases in the mesophilic and psychrotrophic counts as from the 9th day of storage. The TVB-N and TMA-N both increased during storage and the pH value increased slowly. The results suggested that the fresh carapeba is acceptable for consumption when kept in ice for up to 10 days.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o frescor microbiológico de filés sem pele de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), cultivada durante o seu armazenamento em gelo. Os filés com peso médio de 120g foram acondicionados em caixas isotérmicas, com gelo em escama, na proporção de 1:1 (filé: gelo). Estas caixas foram armazenadas em uma câmara fria, com temperatura externa e interna de aproximadamente 4°C e 0ºC, respectivamente. Realizaram-se análises microbiológicas a cada 72 horas, a partir do tempo zero, em triplicata. A qualidade microbiológica das amostras de tilápia foi aceitável durante o armazenamento.

The objective of this study was to evaluate the microbiological freshness of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) skinless fillets, during storage in ice. The average weight of 120g fillets were packed in cool boxes with scale ice, 1:1 ratio (fillet: ice). These boxes were stored in a cold room with internal and external temperature of about 4°C and 0°C, respectively. Microbiological analyzes were performed every 72 hours from time zero in triplicate. The microbiological quality of the tilapia samples was acceptable during storage.

Este estudo teve como objetivo determinar a influência de três concentrações de enzima transglutaminase comercial em filés reestruturado a partir de polpa de corvina (Micropogonias furnieri), uma das quatro espécies marinhas notáveis no Brasil. O filé reestruturado desenvolvido tem vantagens quando comparado aos filés tradicionais, tais como, a ausência da espinhas e sabor menos intenso (ciclos de lavagens). O processo de lavagem da polpa de corvina foi comparado com cinco agentes clarificantes: água (controle), ácido fosfórico (H3PO4), cloreto de sódio (NaCl), carbonato de cálcio (CaCO3) e bicarbonato de sódio (NaHCO3). O produto de qualidade superior (mais branco) foi obtido com a lavagem com carbonato de cálcio. Três concentrações (1,5%, 1,0% e 0,5%) de transglutaminase microbiana (Activa TG-B % v/v e Activa TG-BP % p/p) foram comparadas a fim de produzir o produto reestruturado (filé sem espinha). A concentração de 1,5% (ambas as enzimas) produziu melhores resultados. Os produtos reestruturados foram comparados através de análise sensorial, e apresentaram melhores parâmetros sensoriais (aparência, odor, sabor e textura), as amostras tratadas com Activa TG-B (forma de solução).

This study aimed at determining the influence of three concentrations of commercial transglutaminase enzyme in restructured fillet of minced fish from white croacker (Micropogonias furnieri), one of the four marine species with notability in Brazil. The restructured fillet developed had advantages when compared to traditional fillet, such as absence of spine and less flavour intensity (washes cycles). Washing process for white croacker mince was compared with five clarification agents: water (control), phosphoric acid (H3PO4), sodium chloride (NaCl), calcium carbonate (CaCO3) and sodium bicarbonate (NaHCO3). The higher quality product (whiteness) was obtained with calcium carbonate washes. Three concentrations (1.5, 1.0 and 0.5%) of microbial transglutaminase MGTase (Active TG-B %v/v and Active TG-BP %w/w) were compared, in order to produce fish restructured product (boneless fillet). The concentration of 1.5% (both enzymes), produced better results. The restructured products were compared by sensory analysis and showed better sensory parameters (appearance, odour, flavour and texture) samples treated with Active TG-B (solution form).

Nos últimos anos, tem sido cada vez maior a atenção concentrada na segurança dos alimentos e, em especial, sobre os métodos de intervenção para reduzir e eliminar os agentes patogênicos humanos de produtos frescos, principalmente o pescado fresco. Tecnologias tradicionais utilizam água, com ou sem um agente de desinfecção para lavagem do pescado fresco. O cloro é o agente sanitizante disponível mais amplamente utilizado para produtos frescos, mas tem um efeito limitado na eliminação de bactérias na superfície do pescado. Um tratamento alternativo está sendo procurado para melhorar a segurança alimentar. Muitas pesquisas e experimentos industriais estão em andamento para validar a utilização do ozônio na indústria de alimentos. Este artigo tenciona mostrar uma tecnologia limpa para ser aplicada na indústria do pescado e para mostrar que muitos estudos devem ser feitos para demonstrar as melhores concentrações e os melhores métodos de aplicação de ozônio em diversas espécies de pescado, a fim de que os governos de todos os países possam aprovar sua aplicação na indústria da pesca.

In recent years, increasing attention has been focused on the safety of foods, and in particular on the intervention methods to reduce and eliminate human pathogens from fresh product, especially fresh seafood. Traditional technology utilizes water with or without a sanitizing agent to wash fresh seafood. Chlorine is the most widely used sanitizing agent available for fresh product, but it has a limited effect in killing bacteria on seafood surfaces. An alternative treatment is being sought to improve food safety. Many research and industrial trials are underway to validate the use of ozone in the food industry. This article intends to show a clean technology to be applied in seafood industry and to show that many studies must be done to demonstrate the best concentrations and the best methods of ozone applications in diverse seafood species, so that the governments of all the countries can approve their application in the fishing industry.

A anchova constitui o principal recurso pesqueiro na costa do Rio Grande do Sul nos meses de outono, inverno e primavera. Conside-rando que este pescado é altamente perecível, para poder prolongar sua vida-de-prateleira necessita-se de um tratamento e processamento adequados tão logo ocorra sua captura. Sua utilização na elaboração de um produto defumado pode representar um crescimento econômico considerável, se comparado com sua atual comercialização na forma "in natura" ou congelada. Foi elaborado um produto defumado à base de anchova utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente como fumaça líquida), definindo as características tecnológicas adequadas ao longo do processamento. A melhor forma de aplicação (imersão ou aspersão) foi escolhida sensorialmente através de escala hedônica. A aspersão da fumaça líquida na concentração de 20% sobre os filés de anchova sem pele apresentou melhor aceitação na análise sensorial. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5ºC antes da aplicação da fumaça líquida favoreceu uma maior penetração da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado (52,8ºC por 45 minutos; 67ºC por 45 minutos e 80,8ºC por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa aceitação sensorial. O rendimento final do processamento utilizado foi de 39,58%, coinci-dindo com o rendimento mostrado por outros autores para outras espécies comerciais. O produto foi estocado a -20°C.

The bluefish (Pomatomus saltatrix) constitutes the main fishing resource in Rio Grande do Sul (Brazil) coast in the autumn, winter and spring months. Considering that this fish is highly perishable, to have its shelf life increased an adequate treatment and processing are needed as soon as its capture occurs. Its use in the elaboration of a smoked product can represent considerable economic growth, if compared to its current "in natura" or frozen commercialization. A bluefish base smoked product was elaborated using natural smoke flavouring (known commercially as liquid smoke) defining the adjusted technological characteristics during the processing. The best form of liquid smoke application (immersion or sprinkling) was chosen sensorially by hedonic scale. The sprinkling of liquid smoke in the concentration of 20% on unskinned bluefish fillets showed better acceptance in the sensorial evaluation. A daily 49.5ºC pay-drying of 45 minutes before the liquid smoke application favored its larger penetration in the bluefish muscle. The thermal treatment used (52.8ºC for 45 minutes; 67ºC for 45 minutes and 80.8ºC for two and a half hours) was enough to get a product with good sensorial acceptance. The final yield of the used processing was of 39.58%, similar with the yield shown by other authors of other commercial species. The product must be kept under freezing temperature.

Com o objetivo de avaliar os efeitos do processamento na qualidade do produto defumado, foi realizada a defumação líquida de filés de anchova sem pele, utilizando aroma natural de fumaça (conhecido comercialmente por fumaça líquida). A aplicação por aspersão da fumaça líquida na concentração de 20% sobre os filés de anchova apresentou grande aceitação sensorial. A utilização de salmoura a 20% por 15 minutos assegurou a estabilidade microbiológica necessária no processo. Uma pré-secagem de 45 minutos a 49,5ºC antes da aplicação da fumaça líquida favoreceu uma maior penetração da mesma no músculo da anchova. O tratamento térmico utilizado posteriormente (52,8ºC por 45 minutos; 67ºC por 45 minutos e 80,8ºC por 2 horas e 30 minutos) foi suficiente para obter um produto com boa preservação. Tanto para a matéria-prima quanto para o produto defumado obteve-se os seguintes resultados de composição centesimal: 69,38% e 59,79% de umidade; 1,09% e 2,45% de cinzas; 16,80% e 22,30% de proteínas; e, 12,43 e 15,21% de gordura, respectivamente. Obteve-se baixa contagem microbiana e ausência de coliformes fecais e de Salmonella, tanto na matéria-prima como no produto final, confirmando higiene adequada durante o processo de preparação da matéria-prima e no processamento posterior.

In order to evaluate the effects of processing on the quality of smoked product, unskinned bluefish fillets were liquid smoked using natural smoke flavouring (known commercially as liquid smoke). The sprinkling of liquid smoke in the concentration of 20% on bluefish fillets showed great sensorial acceptance. The 20% pickling brine used for 15 minutes assured the necessary microbiological stability in the process. A daily 49,5ºC pay-drying of 45 minutes before the liquid smoke application favored its larger penetration in the bluefish muscle. The thermal treatment used (52,8ºC for 45 minutes; 67ºC for 45 minutes and 80,8ºC for 2 hours and 30 minutes) was enough to get a product with good preservation. For the raw material and smoked product there were the following results of centesimal composition: 69,38% and 59,79% of humidity; 1,09% and 2,45% of ash; 16,80% and 22,30% of protein; 12,43 and 15,21% of fat, respectively. Low microbiana counting and absence of fecal coliforms and Salmonella, were found in the raw material and in the end product as well, confirming adequate hygiene during the process of preparation of the raw material and posterior processing.